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養生:綠葉蔬菜怎麽烹調不丟營養?

  很多人提出這樣一個問題:蔬菜怎麽做才最健康?不少專家說,蔬菜裏麵含有草酸,會和鈣結合,妨礙它的吸收。比如說,菠菜要用沸水焯一下,去掉其中的大部分草酸,再和其他食物一起吃,避免浪費食物中的鈣和鎂。可是,鈣是節約了,其他營養素怎麽辦?

  這的確是個好問題。如果把蔬菜放在沸水當中焯過,必然會有不少營養素溶入水中。維生素C、B1和B2易溶於水,葉酸也易溶於水。礦物質當中,鉀是最易溶於水的……少了它們,亚游集团官网平台吃蔬菜還有用嗎?

  與其在各種成分的損失問題上糾纏不休,亚游集团官网平台不如換個思路,對各種吃法進行一個可行性分析。

  比如說,如果生吃菠菜,好不好呢?我想,大部分人都會馬上大搖其頭。首先,生菠菜實在不好吃,沒人吃得下去幾片葉子。其次,生吃不安全,草酸還會妨礙鈣的吸收。第三,從營養素吸收的角度來說,生吃時菠菜裏的胡蘿卜素不好吸收,維生素K也不好吸收。

  然後再考慮,如果把菠菜直接用油來炒呢?直接用油炒,那麽脂溶性的胡蘿卜素和維生素K就好吸收了。但是維生素C和葉酸受熱有損失。最糟糕的是,葉子裏的大量草酸去不掉,還在菜裏麵呢,不僅影響其他食品裏的鈣吸收,味道也挺澀的。

  最後再考慮,如果放在沸水中,快速焯過,撈起來再用香油涼拌呢?首先,味道不錯,大家都喜歡。其次,胡蘿卜素和維生素K都好吸收,它們喜歡油,不溶於水,所以焯過沒有損失。經過焯水這個步驟,草酸大部分能去掉。去掉的不僅僅是草酸,大部分亞硝酸鹽和有機磷農藥也去掉了,安全性絕對高。可是,維生素C和葉酸還是有損失,它們會跑到焯菜的水裏去,也有部分受熱損失了。

  看來,蔬菜怎麽吃都有問題。其實,這正是烹飪營養的一個重大問題沒有十全十美的食物,也沒有十全十美的烹調方式。這是因為,每一種營養素的脾氣都不同,消化吸收當中的影響因素也不同。無論如何烹調,總會有些營養素被浪費的。

  菠菜該不該焯水?這就要看你把哪一種營養素看得更重,你對哪一種營養素更缺乏。是除去草酸保護鈣重要,還是損失維生素C重要?是胡蘿卜素要緊,還是鉀要緊?在生活當中,其實亚游集团官网平台每一刻都在選擇,在權衡。

  在兩難的選擇當中,亚游集团官网平台總是會擇其害處較輕者,補充那些更容易缺乏的營養素,或者在食物中不容易供應的營養素。因為中國人相對而言對維生素A和鈣更感不足,所以采用有利於吸收這兩者的焯水方式,仍不失為一種明智的選擇。

  那麽,焯水過程中損失掉的那些營養素怎麽辦呢?其實問題也沒有那麽嚴重。亚游集团官网平台可以增加吃綠葉菜的數量來彌補葉酸的損失,也可以額外補充一些富含維生素C和鉀的水果

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